Algo que decir

Reinventó, con desenfado, la manera de hablar sobre cocina. En esta charla, invita a reflexionar sobre la alimentación de los argentinos. “Si no empezamos a prestar atención a lo que comemos, se nos va a escapar la tortuga”, advierte.

TEXTO FLOR CODAGNONE
FOTOS JOAKIN FARGAS

Le pregunto si le divierte dar entrevistas. “Depende”, responde con una sonrisa. “Si el periodista me pregunta cómo empecé a cocinar, me aburro”. Le digo que no se preocupe. La actualidad del país es demasiado jugosa como para detenernos en sus comienzos. Después de todo, hay una crisis financiera y una pandemia (por nombrar sólo un par de cuestiones) que, sin duda, afectaron el modo de comer de los argentinos en los últimos tiempos. “Por culpa de la crisis y la gripe A, los restaurantes bajaron su nivel de actividad, pero ahora están remontando”, explica ella. “De todas maneras, en Argentina afrontamos las crisis mejor que en cualquier otro lugar”.

Narda es una interlocutora generosa. Habla fuerte y rápido. Gesticula. Durante la charla, muestra poco esa formalidad que le impone la televisión (en la actualidad, conduce el programa Recetas y secretos de Narda en Elgourmet.com). De vez en cuando, enfatiza sus frases incluyendo un “boludo” o un “hijo de puta”. Dice lo que piensa y trata de concientizar sobre las costumbres gastronómicas de los argentinos. Está claro que, para Narda, hablar de cocina es mucho más que dar recetas.

En 2007 publicó el libro Comer y pasarla bien, que lleva más de 40 mil ejemplares vendidos. En el prólogo, asegura que no había publicado un libro hasta ese momento porque quería tener algo que decir. “Buscaba ofrecerle cosas útiles al lector”, sostiene. “Mi propósito era que los que leyeran el libro se dijeran: ‘No puedo ser tan choto como para no cocinar’”.

Comer y pasarla bien reúne consejos de cocina y experiencias personales de Narda. Gran parte del material fue tomado de los viajes que hizo como conductora de programas en Elgourmet.com. “Cuando estoy de viaje, no me quedo dos horas tomando un licuado en un café. Prefiero seguir a una vieja, golpear la puerta de su casa y meterme a ver qué hace”, asegura. “Investigo todos los estratos sociales: visito los palacios y los ranchos. Gracias a la televisión, empecé a ver cómo se relaciona la gente con la comida. A partir de esa información, sentí que podía armar un libro”.

¿Viajar es importante para la formación de un cocinero?
Uno puede quedarse en un lugar y ser un excelente cocinero. Sin embargo, el que tiene la posibilidad de viajar va a ser muchísimo mejor. Conocer las recetas locales y tener acceso a los ingredientes en sus lugares de origen te ayuda a desarrollar tu creatividad y pensar nuevas mezclas. Todo puede combinarse. El chef Germán Martitegui, por ejemplo, hacía un plato que llevaba pulpo y morcilla. Viajar te da esas libertades. Es una manera de aumentar tus conocimientos sobre los ingredientes y las técnicas culinarias.

¿Es más útil saber cómo se cocina en los palacios o en los ranchos?
Todos los cocineros de alta gama hacen cosas muy parecidas, así que sirve más ver qué pasa en el llano.

¿Qué fue lo que más te sorprendió en tus viajes?
Tal vez no sea sorprendente, pero me di cuenta de que conocer la geografía de un lugar sirve para entender mejor su gastronomía. En una zona cercana al mar y a las montañas, por ejemplo, se pueden combinar productos como el pescado y el cordero.

¿Cómo creés que nos relacionamos los argentinos con la comida?
Si no empezamos a prestar atención a lo que comemos, se nos va a escapar la tortuga. Ahora tenemos la posibilidad de elegir, pero, si seguimos sin darle bola a la comida, otros van a elegir por nosotros… En realidad, eso ya está pasando.

¿A qué te referís?
Comemos lo que nos ponen delante. Consumimos un mismo producto envasado de diferentes maneras por distintas marcas y saborizado con cualquier mierda artificial. No tenemos la posibilidad de elegir, aunque creamos lo contrario. Siempre doy un ejemplo muy gráfico: ¿Hace cuánto que no ves un choclo blanco en una verdulería? Hasta conseguir radicheta es difícil ahora. Muchos chicos de bajos recursos no tuvieron la posibilidad de ver que su madre o su abuela cocinaran. Nunca sintieron el olor de la comida casera. Eso también ayuda a que su alimentación sea mala. Uno puede pensar que hoy la gente tiende a consumir productos orgánicos, pero, ¿cuánta gente puede acceder a ellos? Se trata de productos muy caros. Sería una desubicada si les dijera a los lectores de Clarín –diario en el que escribo– o a los televidentes que coman alimentos orgánicos.

¿Qué pasa en las clases más acomodadas?
Históricamente, el sueño de la clase media es que las mujeres estudien, se conviertan en profesionales y se casen. Hay excepciones, obvio, pero la cocina no tiene mucho lugar en ese ámbito.

Uno no puede o no debería elegir entre ser profesional y comer.
No. Hay que comer todos los días y más vale hacerlo bien. Por eso, cuanto más sepas de cocina, mejor. Hay que comer de todo. ¿Te gustan los fideos? Aprendé a hacer salsa de tomate. ¿Te gusta el pastel de papa? Aprendé a hacerlo. Empezá haciendo cinco platos y practicá hasta que te salgan como querés.

No hay excusas para no cocinar, entonces.
No. Eso de que no hay tiempo es mentira. Pasá menos horas frente a la tele, jugá menos a la computadora, mirá menos culos… Cocinar no lleva tanto tiempo. Ahora tenemos muchas facilidades. Hay arvejas frescas congeladas, que son divinas, los condimentos están al alcance de nuestras manos, los negocios cierran tarde… También podés pedir empanadas, pero hacelo una vez por semana, no tres.

¿Vos pedís comida?
Pido pizzas. En general, las empanadas tienen mucha masa.

Además de cocinar, ¿qué podemos hacer para mejorar nuestra alimentación?
Comer productos de estación. El principio básico es consumir lo que hay en el mercado. Eso nos permite comer diferentes cosas. Hoy en día, podés conseguir tomates todo el año, aunque sea un fruto de verano, pero encontrás que tienen la carne blanca y crocante. ¿Qué es eso? El tomate debe ser rojo por dentro y por fuera. En primavera, uno tiene que consumir cítricos, acelga, alcauciles… Un consejo: comprá alcauciles, tiralos dentro de una cacerola, sacalos cuando estén tiernos y comételos con mayonesa mientras mirás la tele.

Suena raro que incluyas la mayonesa en una dieta sana.
La gente es extremista. Ponerle un poco de panceta o de chorizo colorado a un montón de lentejas, por ejemplo, hace que el plato tenga onda. Algunas mujeres dicen: “No, panceta no”. ¡La estoy usando para acompañar a las lentejas, hija de puta! Otra cosa sería si se la pusiera a una hamburguesa. Después, las minas que dicen eso se clavan cualquier asquerosidad. ¿Son taradas? No consumen panceta, pero se comen una bolsa de Cheetos.

¿Se puede educar a una sociedad en este sentido?
Claro, pero no tiene que notarse que la estás educando. La gente quiere aprender, pero no quiere sentir que la están educando. Por eso, lo único que digo es que hay que comer productos variados y de estación. Los argentinos siempre consumimos cinco ingredientes: harina, tomate, carne, papa y queso. Si sabés que seguramente vas a comer mucha carne en la semana, pensá en distintas guarniciones; comprá alcauciles, por ejemplo. Una vez que aprendiste a cocinar verdura, todo lo demás es una boludez.

Aparte, consumir productos de estación reduce los gastos.
Sin duda. Los productos de estación son más baratos. De cualquier modo, las verduras vienen cada vez más caras y no es casual. Se está plantando mucho de lo mismo. Vamos a terminar comiendo cualquier cosa. Consumir productos de estación les sirve al consumidor, al verdulero y al productor, que, de ese modo, no tiene que alquilar su campo para que otro siembre soja. También está el problema de las semillas genéticamente modificadas. Surgieron hace 30 años para paliar la hambruna, pero la gente sigue cagándose de hambre, así que no dieron mucho resultado.

¿Podemos hacer algo en ese sentido?
Tenemos que averiguar de dónde vienen las cosas que consumimos. Tal vez no podamos saber si los alimentos fueron modificados genéticamente, pero tenés información sobre cómo los elaboraron. Una galletita casera de chocolate, por ejemplo, lleva harina, azúcar, manteca, chocolate, esencia de vainilla y huevos. Si en el paquete figuran 27 ingredientes, ¡fijate qué mierda vas a comer, por el amor de Dios!

Hace un rato dijiste que la carne es uno de los elementos centrales del menú de los argentinos.
Sí. Hay que acostumbrarse a comer menos carne y a cocinar cortes más baratos. No podemos vivir a asado de tira y bife. El guiso, por ejemplo, es un alimento perfecto porque combina cortes baratos (en poca cantidad), verduras y almidones.

¿Vos comés carne?
Poca. Por ejemplo, no compro pollo una vez por semana sino cada quince días, pero compro uno de mejor calidad, que cuesta el doble. Todo el tiempo hago pruebas y veo cómo puedo variar mi menú sin afectar mi presupuesto.

¿La alimentación de quienes viven fuera de Buenos Aires también es poco variada?
Sí. En el interior no se come verdura, excepto en el Norte y en algunas regiones donde hubo comunidades árabes o italianas muy importantes. Los gauchos comían carne y pan y eso es lo que se sigue comiendo en todo el país. Vuelvo sobre el mismo concepto: hacé lo que quieras, pero primero enterate de cómo matan a las vacas.

No todos se bancarían enterarse. Vos misma dijiste alguna vez que es un proceso asqueroso.
No estoy diciendo que hay que ir al matadero o ver un documental sobre cómo matan a las vacas, pero tampoco hay que hacerse el pelotudo. Si vas por la ruta y ves un camión repleto de vacas, no le digas a tu hijo que las están llevando a otro campo. Las están llevando a un matadero. Si querés durazno, bancate la pelusa. Sabé que las vacas que venden en los supermercados están tratadas para que su carne quede roja. Hoy venden carne empaquetada con un Siempre Libre debajo porque seguramente algún pelotudo, en un estudio de mercado, dijo: “Ay, tiene sangre, no me gusta”. Es una cosa desagradable. Por eso, no hay que comprar carne en los supermercados sino en las carnicerías.

Alguna vez marcaste que mucha gente dedica más tiempo a elegir un auto que a seleccionar lo que come.
Es así. La gente se pasa seis meses viendo un auto o una computadora antes de comprarlos, pero come cualquier cosa en cualquier lugar. Para mí, la compra de alimentos es más importante que mi voto. No me gusta ningún político; nadie quiere cambiar las cosas radicalmente. Estoy descreída. Todos roban. Sé que es un bajón pensar así, pero le doy más importancia a lo que consumo que a mi voto.

¿Para tanto?
Tenemos que comer tres veces al día y hay que hacerlo bien. Las carencias en ese sentido no se pueden compensar. Si no te ocupás ahora de la comida que consumís, ¿cuándo vas a hacerlo? Alguien puede decirme que su abuelo comía salame y fumaba todo el día y, de todos modos, murió recién cuando tenía 86 años. Sí, claro, pero, ¿qué hay de todas las personas que murieron antes de cumplir 60 por no cuidarse? Nadie debe creerse especial. Si comés mal, te enfermás. Punto.