A la vanguardia
En el barrio de San Telmo, perdido entre hoteles boutique y anticuarios, uno encuentra Moreno Restaurante. Se trata, dicen sus responsables, del primer espacio que ofrece gastronomía de vanguardia en Argentina.
TEXTO VIRGINIA CURET
“Nuestra cocina es ‘tecno-emocional’”, explica Dante Liporace, el chef ejecutivo. “Está basada en técnicas de deconstrucción de los alimentos. Jugamos con la química y la física de los ingredientes”. Este modo de concebir los platos es también conocido como “cocina molecular” y desde hace años está muy extendida en el extranjero. En Buenos Aires sólo se la puede disfrutar en Moreno Restaurante.
Liporace inició sus estudios con el Gato Dumas. Viajó a Europa para especializarse y en España hizo un posgrado en El Bulli, el famoso restaurante fundado por Ferrán Adrià. Allí Liporace conoció a fondo el arte de aislar ingredientes clásicos para utilizarlos de maneras poco usuales. “En El Bulli aprendí mucho sobre esta técnica que luego trasladé a Moreno con mucho éxito”, explica el chef.
El salón del lugar es muy amplio, de estilo minimalista y moderno. El piso de madera, los muebles antiguos, las cortinas de paño verde y el predominio de los colores tierra le dan mucha calidez. En el centro, una cava vidriada alberga los mejores vinos argentinos. Cerca de la entrada, en la barra, se pueden degustar cocktails vanguardistas y cervezas artesanales.
El trabajo en la cocina parece el de un laboratorio. Para realizar espumas y texturas ligeras, por ejemplo, se utiliza un innovador sifón cargado con dióxido de nitrógeno comprimido que permite que los ingredientes conserven su sabor y sus propiedades. También se utilizan espesantes naturales y se llevan a cabo procesos de emulsificación para obtener burbujas de sabor sin textura. “Es imprescindible trabajar en orden ya que lleva mucho tiempo lograr que los platos alcancen la calidad deseada”, aclara Liporace.
La primera recomendación de la casa es una entrada bien fresca: el ceviche de brótola con sorbete de mojito, crocante de pulpo y esencia de mandarina.
Luego, se puede optar por un risotto con espuma de queso chevrotin (elaborado en Francia a partir de leche de cabra), mollejas crocantes, vieiras y frutos rojos o por una deliciosa porción de pollo cocinada al vacío durante nueve horas, con salsa pira, emulsión de papa y oliva. En cuanto a los postres, son ineludibles el helado de madera de whisky con bananas en ósmosis y algodón de azúcar y el Miracle de Lancôme (una creación del pastelero Jordi Roca): crema de jengibre con granizado de pomelo y sorbete de lichis (frutos de un árbol tropical originario del sur de China), flores escarchadas y granadas.
Como todos los platos de Moreno despiertan la curiosidad de los comensales, se recomienda el menú de degustación de diez pasos; sin dudas, es la mejor manera de disfrutar los inigualables sabores que ofrece este restaurante.
Dirección: Moreno 372.
Reservas: 5291-2380.
Más información en: www.morenorestaurante.com
