El entendido
Es sommelier profesional desde hace más de 20 años. Trabaja en el Faena Hotel+Universe, escribe para distintos medios y tiene un programa de radio. Como si todo eso fuera poco, es el nuevo vicepresidente de la Asociación Argentina de Sommeliers. Él se define como “un comunicador del vino”.
TEXTO ALEJANDRO GRIMOLDI
FOTO AGUSTINA TATO PARA ESTUDIO ACH
Algunas personas creen que los sommeliers sólo trabajan en establecimientos gastronómicos donde recomiendan vinos, tragos e infusiones o administran la cava. Estos expertos en vino están preparados para tareas que exceden por mucho el ámbito de los restaurantes. Pueden, por ejemplo, trabajar en bodegas y vinotecas, dedicarse a la enseñanza o colaborar con diversos medios de comunicación.
Aldo Graziani sirve para demostrar esto. Es sommelier ejecutivo del Faena Hotel+Universe desde hace dos años, publica todos los meses una columna en la revista Cuisine & Vins, dicta cursos sobre degustación en Argentina y otros países, elabora la Guía de vinos Faena y viaja por el mundo para participar como espectador, periodista o juez en distintos eventos de la industria vitivinícola.
Además, acaba de asumir el cargo de vicepresidente de la Asociación Argentina de Sommeliers. “Soy un comunicador del vino”, dice. Luego, justifica: “Mi trabajo consiste en que cada vez más gente esté informada sobre el tema”. Eso explica el porqué de su proyecto más reciente: Marcha y sale, un ciclo radial sobre gastronomía que se emite los sábados, de 18 a 21, por FM La Isla.
Graziani comenzó su carrera de sommelier en 1988 y, desde entonces, ha pasado por gran variedad de lugares. Trabajó en un bar de Plaza Serrano, en Puerto Madero (junto a Francis Mallmann), en el Gran Bar Danzón (el primer wine bar argentino) y en Casa Cruz. “Hay que estar siempre en movimiento. No te podés quedar quieto porque la industria cambia todo el tiempo”, afirma.
¿Qué elementos debe tener en cuenta un buen sommelier al probar un vino?
Quien desee evaluar un vino debe abstraerse de sus gustos personales. Hay que tener en cuenta las características particulares del vino: su equilibrio, su sabor, su cuerpo. Luego, hay que imaginar las situaciones en que el consumidor puede tomarlo sin pensar en uno mismo. Es muy importante conocer a los consumidores porque ellos son quienes compran el vino.
¿La industria se mueve de acuerdo con ese criterio?
Sí, aunque hubo un momento en que la industria se olvidó de los consumidores. Las bodegas empezaron a elaborar vinos con mucha madera y concentración. Son vinos que seguramente reciban puntajes altos, pero difíciles de tomar. Hoy se escucha más a los consumidores y se producen vinos menos agresivos, más amables y frescos, que se elaboran según altos estándares de calidad, pero no son tan duros.
¿Cómo se encuentra la industria vitivinícola argentina en la actualidad?
La industria argentina creció de manera fantástica en los últimos diez años. Hoy, todos los productores están comprometidos con la calidad. Todos quieren lograr el mejor producto. Hay una fuerte demanda de vino argentino en todo el mundo porque logra una buena relación entre precio y calidad. La gente no es tonta; no podés bajar la calidad porque hay mucha competencia. Eso lleva a que cada año se traten de hacer mejores vinos.
¿Hay mucha producción vinícola en Argentina?
Surgen 150 etiquetas nuevas por mes. Más del 90 % de los vinos argentinos corresponde a una franja de precios de venta de diez pesos, aproximadamente, porque eso se consume mucho en el mercado interno. También se importa gran cantidad de vinos baratos. Los caros conforman una suerte de micromundo y, en su mayoría, se exportan.
¿Qué lugar ocupa el vino argentino en el mercado internacional?
En Estados Unidos es un boom y en todo el mundo genera un fortísimo interés (en parte, debido a la crisis económica). De todos modos, los vinos de nuestro país representan sólo el 3 % del mercado internacional. Los chilenos, en tanto, alcanzan el 6 %. Argentina puede igualar ese nivel tranquilamente porque tiene un potencial de crecimiento impresionante.
