Auténticas perlas
La ostra es un molusco muy apreciado por su valor culinario y por sus supuestos efectos afrodisíacos. En Argentina, se la cultiva de manera oficial desde 1998.
TEXTO ROCÍO GONZÁLEZ ABIDOR
FOTO JULIA GUTIÉRREZ PARA ESTUDIO ACH
COMIDA CHINA
Actualmente, China es el principal productor y consumidor de ostras. Lo siguen Japón, Corea, Estados Unidos, Francia, Bélgica y España. En China, las ostras se consiguen en cualquier mercado y se consumen a diario en los hogares. Su valor en ese país es mucho menor que en el resto del mundo, donde sólo se consume en restaurantes y hoteles exclusivos.
Los asiáticos fueron pioneros en relacionar los alimentos con el sexo; la ostra se encuentra entre sus fetiches y eso no es casual. “La ostra es rica en zinc, un elemento esencial para la producción de espermatozoides”, apunta Urizar.
Existen dos clases de ostras: las planas y las cóncavas. “La ostra es un molusco que tiene dos valvas circulares. La superior es plana y la inferior es curva y tiene un color más oscuro. Estas conchas están formadas por superficies superpuestas que le otorgan un aspecto irregular”, explica Urizar. Se puede establecer una diferencia entre la ostra de banco, que crece entre las rocas, y la ostra de cultivo, que es uniforme y encandila a cualquier chef.
No todas las ostras son perlíferas; las que lo son se encuentran en el fondo del océano. Producen perlas como un mecanismo de defensa: el molusco va cubriendo con capas de nácar cualquier elemento extraño que penetre en su interior.
PRODUCCIÓN LOCAL
Las ostras que se consiguen en Argentina provienen de la Bahía San Blas (en el partido de Patagones), donde empezaron a cultivarse a principios de los ‘80. En esa época, un especialista en cultivos marinos colocó un cargamento de ostras chilenas en la bahía. Al cabo de un año, el especialista –de origen coreano– consideró que el emprendimiento había fracasado y lo abandonó.
En el país, el primer hallazgo de un banco de ostras del tipo crassostrea gigas ocurrió en enero de 1994, a 30 kilómetros de San Blas. En los ‘70, había fallado un intento de engorde de nuestra ostra nativa (la “ostrea puelchana”) cerca de Península Valdés. En los ‘90, se obtuvo un permiso para cultivar la ostra chilena (la “tiostrea chilensis”), pero la experiencia no resultó satisfactoria. Recién en 1996 se instalaron las primeras estructuras para cultivar ostras en Los Pocitos y en San Blas. Juan Ignacio Urizar y siete colegas obtuvieron el primer permiso de cultivo en 1998.
Urizar describe brevemente el proceso de cultivo: “En primer lugar, realizamos la captación de las semillas y las colocamos en tejas de casas o en rocas para que se adhieran a esas superficies. A los 3 meses, las trasladamos a un sistema de cultivo para que engorden. Para eso, usamos una estructura de hierro que se coloca sobre el fondo del mar. Allí disponemos una enorme cantidad de bolsas de polietileno repletas de semillas de ostras. A medida que las semillas van creciendo, las bolsas se desprenden por el peso de las ostras”.
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COSTOS
Las ostras alcanzan su tamaño “comercial” a los 2 años de cultivo. Los ejemplares adultos más preciados llegan a tener 10 centímetros de diámetro. Para los que saben del tema, lo más rico es comerse una ostra viva con un toque de limón. En el famoso restaurante Oviedo, por ejemplo, una pieza cuesta $ 7.
