El embajador
Llegó hace 27 años al Río de la Plata y se convirtió en el referente de la cocina francesa en América del Sur. Hoy, su marca, La Bourgogne, posee restaurantes en Buenos Aires, Punta del Este y Mendoza.
TEXTO HERNÁN JAVIER FERNÁNDEZ
FOTOS EVA COSCIA
Este hombre nació hace 59 años en el corazón de Borgoña y hoy, luego de pasar casi tres décadas en el Río de la Plata (entre Buenos Aires y Punta del Este), posee la picardía y la locuacidad de los capocómicos argentinos, aunque conserva un acento francés en su pronunciación del castellano.
¿Es muy caro comer en La Bourgogne?
En realidad, se trata de un restaurante caro para Argentina, pero barato si se lo compara con otros restaurantes del mundo. Hay que tener en cuenta que nos visitan muchos extranjeros. Me gusta pensar que los clientes entran en mi casa y que todo se da como en una fiesta. Soy el anfitrión, debo actuar y resolver infinitos problemas. Cuando se corre el telón, sea la hora que sea, interactúo con los comensales. No hay nada más pintoresco que tener un restaurante.
¿Y qué problemas debes resolver?
Existen miles de inconvenientes. Que un empleado no vino a trabajar, que un cliente hizo una reserva para diez personas y canceló a último momento… Otro tema son las críticas de los clientes. A decir verdad, me gusta que algunos me critiquen. No hay que olvidar que la administración pública piensa que somos multimillonarios y, en realidad, no ganamos ni un peso. En el mundo, ningún restaurante de altísimo nivel gana plata y eso nadie lo puede creer, ¡ni siquiera mi contador!
¿Por qué?
Es simple: las ganancias se reinvierten. Se pagan muchos impuestos, se rompe una copa…
¿Cuánto cuesta, por ejemplo, una copa?
Una copa, U$S 15; un plato, U$S 80. Además, se quema un mantel, hay que pagar el agua, la luz, el gas. La mitad de lo que ganás se esfuma en cargas sociales e impuestos.
¿Eso es así en todo el mundo?
Sí. Los chefs estamos obligados a hacer otras cosas para ganar plata. Por ejemplo, vendemos nuestra imagen u ofrecemos servicios de consultoría.
¿Qué cosas hacés vos para ganarte la vida?
Abro el espectro: inauguro un restaurante aquí, otro allá, hago consultorías… Es muy difícil solventar los gastos de una máquina tan grande como La Bourgogne.
Entonces, ¿cómo aguantás?
En el caso de La Bourgogne de Buenos Aires, recibo ayuda del Hotel Alvear, en el que está emplazado el restaurante. Al principio, aguanté 6 o 7 años por mi cuenta; desde 1999, me respalda económicamente el hotel. Hoy en día, el restaurante es una referencia gastronómica de Buenos Aires. No es mejor o peor que otros; es, simplemente, una referencia. Quizá haya alguien que pruebe un plato más rico en otro restaurante, pero en el proyecto, en su totalidad, no hay como La Bourgogne.
¿Es el mejor?
Integralmente, sí. Es el restaurante con mayor inversión. En el servicio, no tiene nada que envidiarles a otros establecimientos y, en lo que se refiere a la cocina, algunos lugares pueden ofrecer platos mejores. Hay muchos chefs que trabajaron conmigo y ahora se desempeñan en otros restaurantes (por ejemplo, en el Hyatt o en el Sofitel). Por otro lado, creo que debemos ser cuidadosos con las críticas porque hay días y días. La Bourgogne es una referencia gastronómica internacional, pero es más barato que cualquier restaurante bueno de París o Londres. Se trata de un restaurante muy romántico, de un paraíso. Lo mismo pasa en el de Punta del Este… ¡Comer allí es una maravilla!
Leé la entrevista completa en la edición N° 44 de Revista G7.
MAS INFORMACION
EL PERSONAJE Y SU COCINAPor Miguel Brascó.
A Jean-Paul (al personaje y su cocina) lo conocí un verano en Punta del Este. Bondoux es un vástago de La Cuisine du Marché (en criollo, “la cocina del mercado”). Esa escuela, creada por Paul Bocuse y los hermanos Troisgros, reivindica la excelencia y el sabor genuino de los ingredientes principales: los chefs van al mercado, compran lo mejor que encuentran y cocinan eso. Jean-Paul me impresionó: era de temperamento rústico, muy francés, profesional, súper seguro de sí mismo y cocinaba siempre según su propio estilo, típico de Borgoña. En el Hotel Alvear de Buenos Aires, en su bistró piripipí de Punta del Este y en el restó mendocino de la bodega Carlos Pulenta, Bondoux ofrece platos suculentos, simples y refinados, ajenos a las modas. No hizo escuela, pero formó a buenos discípulos (entre ellos, Thierry Pszonka y Olivier Lombard). Como maestro, debe ser, supongo, un hueso duro de roer. ¿Si sabe de vinos? Jean-Paul sabe de todo y también de vinos.
