El reino del fungi

Cada vez es más común que las cartas de los restaurantes se vean invadidas por platos con hongos. Aquí, un recorrido por las variedades del fungi de la mano del chef Rodrigo Ayala.

TEXTO ROCÍO GONZÁLEZ ABIDOR
FOTO JULIA GUTIÉRREZ PARA ESTUDIO ACH

Aunque, en la cocina, el término usado históricamente es “champiñones”, el castellano adoptó, hace varios años, el vocablo “hongos” para el lenguaje culinario. En el mundo, hay más de un millón de especies de hongos. En Buenos Aires, por ejemplo, encontramos algunas en la verdulería de la esquina, en el Barrio Chino, en los puestitos ambulantes de las cholas y en el menú de una gran cantidad de restaurantes.

TEATRO DE VARIEDADES

“El hongo es una especie única. No forma parte del reino animal ni del vegetal; tiene su propio reino, el de los fungi”, explica el chef Rodrigo Ayala, quien estudió en Argentina y se especializó en España y Francia. Actualmente, ejerce la docencia en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) y trabaja como chef asesor en La Cava de El Querandí.

Existe en el mundo una variedad increíble de hongos silvestres. Sin embargo, sólo se cultivan unas doce especies para comercializar. El boom en Argentina se dio a raíz de la apertura del mercado en la década del ‘90, pero aún podemos afirmar que esta especialidad está en pañales. La oferta se ha visto, poco a poco, invadida de variedades y así han surgido la necesidad y la curiosidad de ir por más. Los hongos comestibles se encuentran en el mercado en cuatro estados distintos: frescos, congelados, enlatados y secos.

Dentro de las variedades, el hongo más popular es el champignon de París. Descubierto en Francia en el siglo XVII, es el típico hongo blanco que se compra en la verdulería y se cultiva en el Norte de la provincia de Buenos Aires. Según Rodrigo, “lo mejor de ese hongo es que tiene una buena estructura, se lo consigue en cualquier época del año y, por su neutralidad y versatilidad, es combinable con muchos sabores”. También podemos mencionar a las girgolas (u “hongo ostra”, principal sustituto del de París), el boletus (típico hongo italiano), el hongo de pino (que crece en los bosques de Pinamar y Cariló), las morillas (principal rival y competidor de la trufa pues, como ésta, crece bajo la tierra) y el shitake (típico hongo oriental que se consigue en el Barrio Chino). “Se dice que el shitake tiene un efecto súper afrodisíaco”, sugiere Ayala.

El mundo del fungi es tan grande que también existen variedades alucinógenas, como el peyote o el cucumelo (ambos producen efectos psicodélicos). En España, uno de los países que se destacan en la producción de hongos, el fanatismo por la variedad de hongos es tal que podés ir con un ejemplar a una farmacia y pedir que lo examinen y te digan si es tóxico o es apto para el consumo.

Muchos creen que lo mejor es hidratar al hongo con agua o vino blanco, pero la mejor infusión para hidratar a los hongos es el té. “Esta bebida hace que el sabor quede en el hongo y no se traslade al líquido. Dejarlos 20 minutos en té paraliza la ósmosis y profundiza el sabor”, revela Rodrigo.

LEE LA ENTREVISTA COMPLETA EN LA EDICIÓN Nº 36 DE REVISTA G7.

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EL DIAMANTE

La trufa es un hongo silvestre (no cultivado) que crece en los bosques europeos, con forma de pequeña esfera irregular. Las trufas blancas son típicas del Piamonte italiano y las negras, del Périgord francés. Misteriosamente, este hongo crece bajo tierra, a 15 centímetros de profundidad. Por eso, su método de cultivo es muy curioso: suelen utilizarse cerdos que rastrean las trufas y excavan hasta encontrarlas. Últimamente, se están dejando de lado los cerdos ya que estos animalitos suelen tentarse y, cuando encuentran la trufa, se la comen. En su lugar se ha adoptado el uso de perros, fieles compañeros que olfatean la trufa, la ubican y marcan el lugar sin comerla.