Tradición :: Santé revistag7.com

En muchos barrios porteños, se demuelen propiedades que forman parte del acervo histórico de la ciudad para erigir construcciones de todo tipo. El restaurante Santé, ubicado en la esquina de Peña y Azcuénaga, se rebela contra esa tendencia. En las ventanas se leen, grabadas en dorado, las palabras “vermouth” y “snack bar”, que remiten a dos hábitos caídos en desuso. “Queríamos un espacio que tuviese la función social de los bares típicos y que recuperase el espíritu de barrio, ligado al Cinzano, a la picada de las 6 y a los cafecitos con medialunas”, dice Pablo Osan, el dueño del lugar. El último emprendimiento gastronómico de Osan se había llamado Malandrino; muchos de los clientes de aquel restaurante siguen de cerca la aventura de Santé.

El antiguo propietario de este lugar era un español que mantenía amenos diálogos con los clientes y paseaba con su bandeja por el salón. Cuando Pablo lo conoció, absorbió ese espíritu y hoy le rinde un secreto tributo. Hizo refacciones en el restaurante y agregó detalles, pero mantuvo la esencia del lugar. “Aunque siempre fui muy estructurado en cuanto a mi profesión, acá decidí mantener pequeñas cosas para ver si funcionaban”, cuenta Osan. A juzgar por las apariencias, no se equivocó.

Los encargados de la cocina son Luciano y Lucía, dos jóvenes chefs que se ocupan de que todo salga perfecto. “Ellos son mis manos”, asegura Osan. El procedimiento, al parecer, es simple: él imagina nuevos platos y se los propone a su equipo para pensarlo en conjunto. “Yo no sé exactamente cuánto tiempo de cocción necesita un soufflé, pero tengo en claro el punto en que quiero servirlo y Luciano y Lucía me ayudan a lograrlo”, cuenta el restaurateur.

Lucía es la encargada de diseñar los menúes del día. “En eso no me meto”, aclara su jefe, quien afirma que la libertad de creación es una herramienta de trabajo muy valiosa. Los platos estrella de Santé son el salmón ahumado con papas marinadas y berenjenas al grill, el curry rojo de pollo y la espinaca con salsa de tomate (luego de hacer el pedido, estos dos últimos platos se pueden esperar disfrutando de una entrada de carne envuelta en hojas de parra con salsa de pimientos).

La oferta de vinos (en su mayoría, se trata de botellas provenientes de Mendoza) está integrada, entre otros, por el Festivo Malbec 2002, el tempranillo de Familia Zuccardi y el Saint Felicien Cabernet de Catena Zapata. Si se prefieren los blancos, los ideales son el Escorihuela Gascón Tocai Friulano y el Humberto Canale Sauvignon Blanc Roble. Para una velada especial, se recomienda beber Montchenot Cosecha 1990, un vino de partida limitada que produce Bodegas López en la finca La Martita.

La tradición peruana se insinúa en algunas ofertas nocturnas de Santé. Una de las joyas es el ceviche limeño con ocopa. Además, todos los viernes se cuelan en la carta varios ingredientes característicos de Perú. Pablo Osan admira la cocina de ese país, cuyas prácticas culinarias meticulosas pueden exigir, por ejemplo, un tipo especial de pimienta o un perfume de limón para saborizar el pescado.

Al mediodía, los cubos de pollo en salsa de soja y miel o los tagliatelles caseros con pesto de berro y queso azul resultan muy buenas opciones. Para el postre, las peras al azafrán con helado de crema se ganan todos los aplausos. Luego, es menester brindar como lo hacen los franceses: ¡santé!

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Dirección: Peña y Azcuénaga.

Reservas:4805-6794.